7 бармени објаснуваат зошто не би биле таму каде што се без кујна


Нема два начина за тоа: светот на коктелите веќе некое време напредува сè подлабоко во зајачката дупка од кулинарското влијание. Без разлика дали бар е под влијание на дополнителна кујна во куќата или со користење на релативно невообичаени состојки (рен, репка или куркума, некој?) За да ја зголеми својата бурна игра, линијата помеѓу шанкер и бар-готвач се повеќе се замаглува. Дури и гарнитите честопати наликуваат на самостојни, чудни грицки деновиве. (Ве гледаме, над-горе Крвава Марија.)

Знаењето што може да се сподели помеѓу бармени и готвачи за градење профили со вкус и експериментирање со комплементарни (а можеби и необични) состојки, може да биде непроценлива, симбиотска врска, нудејќи сосема нова перспектива и сложена, внимателна димензија на пијалоците.

Подолу, седум бармени ги опишуваат најголемите лекции што успеале да ги пренесат од кујната во барот, од готвење во кујната на баба до магична состојка што револуција во целото мени за коктел.

1. Алба Хуерта на движење како тим

„Имам една посебна работа што научив за изградба на бар-програми од ресторани“, вели Алба Хуерта, сопственик на Јулеп во Хјустон. „Пред скоро две децении, кујната е местото каде што за прв пат видов почит кон работата. Гледањето работа во тим во кујната во унисон е како да седите пред најголемиот оркестар во светот. Комуникацијата, времето и температурите владеат во нивниот универзум. Додадете го елементот на услуги на клиентите, а истите правила важат за секоја програма за бактерии за коктел “.

2. eyои Хусталинг за учење во кујната на баба и од вкусот Бимбл

„Мојата позадина во профилирањето на вкус датира уште од малечко дете и да и помогнам на баба ми да готви за празниците“, вели eyои Хусталинг, ко-основач на Коктел клуб Феникс во Милвоки. „Гледав и научив многу од неа со текот на годините. [Како возрасен] Се обидов да научам сè што можам од луѓето околу мене кои се успешни готвачи или бармени. Никогаш не бев навистина таков човек кој сакаше да помогне за учење, така на почетокот, иако го имав непцето, не бев сигурен за тоа како да го преведам во правење пијалоци.

„Моите први обиди се состоеја од тоа да одам во самопослуга, да купам секаков вид производи и да се обидам да направам нешто. Брзо научив дека нема да работам, но тогаш открив Библијата со вкус (Малку Браун и компанија, 38 американски долари). Гледањето на вкусови на печатење ми помогна да се отворат сетилата и почнав да разбирам како функционираа многу различни вкусови.

„Пред околу пет години, некој ми рече дека треба да започнам да одговарам пијалоци со храна што ја сакав. Победував во некои локални натпревари, но имав креативен блок. Ова е кога навистина започнав да истражувам различни техники за вметнување вкусови во духови преку методи како што се миење на маснотии, инфузија, создавање и мешање на различни горчливости и употреба на различни соединенија сирупи. Влегов во натпревар на Менхетен, каде што инспирацијата ми дојде од скара: пушев купе со цреша од дрво, а потоа направив Менхетен со горчливост измиени со сланина со горчливост “.

3. Грегори Весткот на конечното одобрување за тест за вкус

„Мајсторството [на нашиот готвач] на вкусови навистина им дава на програмата коктел кулинарска предност“, вели Грегориј Весткот, менаџер на бар во Хиноки и птицата во Лос Анџелес. „Неговите повратни информации секогаш се последниот чекор за да се осигурат дека коктелите се подготвени да бидат поставени на менито. Што подобро непцето да дава повратна информација од готвачот? “

4. Морган Вебер за тоа како кулинарството (и коктелот) се спротивставува на привлекувањето

„Моите омилени креативни моменти додека развивам пијалоци, без сомнение, секогаш се случуваат кога викам идеи од нашиот кулинарски директор, Винсент Хуин“, вели Морган Вебер, директор за пијалоци во Осум реда Флинт во Хјустон. „Тој има неверојатно непце и носи на маса децении искуства за готвење и јадење кои го обликуваа неговиот единствен пристап кон храната.

„Немајќи иста позадина во коктели што јас го правам, Хуин не е оптоварен со‘ премногу образование фокусирано на коктел. 'Тој разбира дека од каде доаѓам со класиците, но постојано исфрла идеи засновани врз неговите искуства за готвење. Пијалоците што случајно излегуваат од тие сесии за истражување и развој се постојано најинтересните што го прават на нашите менија, како Хаититовиот развод, што произлезе од дискусијата за тоа како да ги вметнеме вкусите во Коктел во тики стил.”

5. Кари Хах за само-предавана кулинарска креативност

„Јас доаѓам од спротивна перспектива, затоа што јас сум шанкер кој никогаш не сум имал можност да работи со одличен готвач или во корист на тоа да има целосна неверојатна кујна за да ја искористи бар“, вели Кари Хах, шанкер во Биг Бар во Лос Анџелес. „Секој бар што сум го работел е бар со бар-храна или место каде кујната и барот не мора да работат заедно.

„Не би го нарекол ова како недостаток, затоа што ме принуди да бидам креативен во начинот на кој подготвувам состојки и работам со просторот и со ограничената опрема што ја имам. Но, дефинитивно доживеав голема завист кога ќе ги слушнам моите врсници како зборуваат за тоа колку нивните готвачи помагаат и нудат совети за кулинарски техники што би сакал да ги научам. Не мислам дека има подобро или полошо. Има само различно. Сепак, јас успеав да дознаам кулинарски техники на прилично DIY начин, бидејќи немам скапа опрема (на пр., Side vide, шпорет со голем дострел, дехидратори, вакуум заптивки, итн.), Така и јас сум многу имагинативно на тој начин “.

6. asonејсон Стивенс за споделување меѓу барот и кујната

„Пред да започнеме со планирање на менијата за храна и пијалоци [за претстојните локации], готвачот oshошуа Томас и јас разговараме за тоа што е достапно на локално ниво, потоа создадете палуба на состојки на кои двајцата сакаме да се фокусираме“, вели Jејсон Стивенс, директорот за пијалоци и барови кај Група за гостопримство Ла Корша во Остин. „Ние ја разложуваме секоја состојка до сите нејзини употребливи делови и заедно работиме на тоа како можеме да ја користиме целата состојка. Во кујната се користат грејпфрути од Рио везда за супермен? Бар може да ги користи лушпите за срдечни агруми. Нашата севкупна програма за храна и пијалоци има повеќе синергија кога ќе пристапиме на овој начин “.

7. Рајан Јамада на еден магичен производ и го става гостинот прв

„При дизајнирање на менито за коктел за Johnон Беш Куќата на мочуриштата, во хотелот Томпсон, морав да работам со готвач за кујна Justinастин Камерон “, вели Рајан Јамада, сопственик на Подигнете го барот во Нешвил. „Имав идеја за сезонско време Старомоден користејќи ги горчињата од јаболка, бурбон, сол и јаворов сируп. Готвачот Кам ме запозна со феноменален производ Бартон Сируп од јавол од Кентаки бурбон-барел стар. Крајниот резултат беше богат, окружен вкус со суптилни ноти на есен.

„Кога им го претставив менито на коктелот на нашите сопственици и менаџери, направив две верзии на пијалокот: една со помош на јаворовиот сируп на Бартон и друга со употреба на сируп од јавор нарачен со рефус. После дегустацијата, Кам ме праша за разликата помеѓу двата пијалок. Тој беше во можност да каже дека едниот не е толку комплетен како другиот и дека има вкус на „потенки“ и „рамни“. Му реков дека сум загрижен за цената на пијалоците од користењето на занаетчискиот сируп и го напишав вториот пијалок со рефус производ наместо тоа. Тој ми рече дека на крајот на денот, трошокот воопшто не беше забранет, но дури и да не се грижам за тоа. Тој рече дека разгледувањето што требаше да го сфатам е разликата во гостинското искуство бидејќи уживаа во подобриот пијалок. Кам навистина ми помогна да ја искористам таа перспектива “.


Погледнете го видеото: Cocktail Belegzija


Претходна Вест

PEZ ќе влезе на кинескиот пазар со нови супер марио и диспензери за Hello Kitty

Следна Статија

Одете внатре врапче што го пресекува јазикот. Тоа е Барби Хјуг